土鸡肉质相较于白羽肉鸡，在营养价值、滋味和物理特征方面均优于白羽肉鸡...

　　和快大型白羽肉鸡相比，长天龄的优质土鸡售价是白羽鸡的2-3倍。近年来，随着中国居民消费收入的增加，慢速生长的土鸡，越来越受到消费者的喜爱。本地土鸡肉质要优于白羽肉鸡，往往是消费者的共识。但是有关白羽肉鸡和土鸡肉质之间的差异却没有系统性的研究，这使得不能对本地土鸡的实际质量特征做出准确的判断。

　　近期韩国学者从肉鸡物理特征、化学成分和风味物质含量三个角度出发，系统性研究藏香鸡和Ross肉鸡之间的差异。在物理特征方面，土鸡咀嚼性和胶黏性要显著优于白羽鸡。在化学成分方面，土鸡粗脂肪含量较白羽鸡低，但不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸含量要高于白羽鸡。在滋味物质含量方面，和肉滋味密切相关的呈味氨基酸如，甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量，土鸡均高于白羽肉鸡。

　　以上结果显示，土鸡肉质相较于白羽肉鸡，在营养价值、滋味和物理特征方面均优于白羽肉鸡，主要表现在更低的脂肪水平，更高的多不饱和脂肪酸含量，更多的呈味化合物，以及更有嚼劲的肉鸡口感。